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先来处理五花肉。把锅清洗干净，开最大火空烧，将五花肉的皮朝下，紧贴锅底，不停滑动，先把猪皮烫一下，这样可以去除猪皮毛囊里的腥臊味，让猪皮更香。图片
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烫成下图这样焦黑的样子就可以了。图片
拿到热水下，用刀把表面仔细刮洗干净。图片
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锅里加入足量的清水，肉皮朝下，把处理干净的五花肉放进锅里。水开后把火调小，盖上盖子煮三分钟，再把火关掉，让五花肉在锅里焖20分钟。图片
除非五花肉有明显异味，否则葱姜料酒什么的都不用放。这一步的目的不是为了把猪肉煮熟，而是为了方便在猪皮上扎孔。时间到了，用叉子插进猪皮试一下，可以很轻松地插进去就可以了。图片
家里有猪皮叉的话，那是最好的，如果没有，就用叉子在猪皮上密集地扎上小孔。但不要太过于密集，否则容易掉皮，太稀也不行。图片
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接着在猪皮上抹上一些白醋。白醋中可以软化猪皮，让猪皮在油炸过程中更快地受热膨胀，更容易形成酥脆的气泡，让猪皮更加蓬松。图片
再撒上一些食盐，涂抹均匀后，放一边静置10分钟，将猪皮里面的水分吸出来，这样可以减少油炸的时间，也能让炸出来的猪皮更加酥脆。图片
利用这个时间，用一次性筷子，制作5根两指长的小竹签。图片
10分钟后，把猪皮上多余的盐冲洗掉，在猪皮的四个角和中间位置插上竹签，再翻过来，把猪肉表面的水分尽量擦干，不着急的话，可以放一边自然风干一会儿。图片
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将锅清洗干净，擦干水分，将五花肉放进锅里，一定要让猪皮朝下。这时可以再调整一下竹签的高度，在不接触到锅底的前提下，越矮越好。图片
接着往锅里倒入适量的食用油，不用太多，只需把猪皮淹没即可，高度最好不要到瘦肉的位置，这样不仅能减少用油，更重要的是可以防止瘦肉被炸得太干，导致口感发柴。图片
盖上锅盖，锅盖上面的水分也一定要擦干。图片
这时再开小火，让油温慢慢升上来，刚开始时，锅里没什么动静，随着油温的升高，锅底里的动静会越来越大，千万不要打开盖子查看，等猪皮里面的水分被炸干了，声音就自然消失了。冷油下锅的好处就是安全，操作起来比较从容淡定。图片
大概过了十来分钟后，锅里基本就没有什么动静了，这时就可以打开盖子了，不要急着翻动，先用个勺子将热油淋到肉面上，将猪肉表面的水分收干，就这样不停地往网上淋热油，直到猪肉表面变得平静为止。图片
这时就可以翻开看看猪皮的情况了，颜色稍微微黄，这样的程度还远远不够，要继续用小火慢炸，油温要稳定在200度左右，不能太高。图片
又过了15分钟，再翻开看看，猪皮的表面已经布满了许多白点和小泡了。图片
这时就可以改为中火了，把油温升到250度左右，锅里会冒出很多油烟，再炸3分钟左右，可以时不时观察猪皮的情况，千万不要炸焦了。图片
当猪皮颜色已经变得焦黄了，赶紧翻过来，将瘦肉部分油炸十来秒钟，把瘦肉炸香炸至定型就可以关火了。图片
看看猪皮成品的色泽和爆皮的程度，猪皮呈诱人的琥珀金红色，表面布满细密的气泡，酥脆饱满，光泽诱人，看起来非常不错。炸猪皮的整个过程约三十来分钟。图片
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提前准备一盆开水，往里面加入一小包普洱茶，把炸好的五花肉猪皮朝下，放入盆里，盖上盖子浸泡2个小时。图片
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你知道为什么要用普洱茶水吗？这里先卖个关子，您可以留言回答，不知道的也可以留言咨询，我再告诉大家答案。浸泡了2小时后的猪皮呈现出一种诱人的光泽，表面颜色红润透亮，散发着微微的茶香。猪皮经过茶水的浸泡，由原本的酥脆感逐渐变得柔软且富有韧性，猪皮上的孔洞分布均匀，呈现出细腻的蜂窝状，非常漂亮。图片
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把猪皮上的竹签去掉，切开看看，从截面可以看到猪皮的部分已经变成海绵状了，这样更容易吸收汤汁的味道。图片
先把五花肉切成方方正正的形状，再切成约一指厚的厚片，装入盘子备用。图片
接下来调制南乳汁。碗里先加入5克白糖，用30克开水化开，接着再加入30克生抽、15克米酒、15克蚝油、1克五香粉、少许胡椒粉，最后再加入20克南乳酱搅拌均匀，这是800克五花肉的用量。没有南乳酱也可以直接用一块南乳代替。图片
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接着把切好的扣肉倒进碗里，充分地涂抹均匀，让每一块扣肉的每一面都沾上南乳汁。这样拌好的扣肉，不管是用来做梅菜扣肉、香芋扣肉还是其他任何扣肉，都是没问题的。图片
准备一个深一点的大碗，先把比较规则的扣肉猪皮朝下，摆放整齐，再把剩下的边角料填满空位，稍微压实一点，把多余的酱汁倒进去，这样就可以准备上锅蒸了。图片
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先用中火蒸20分钟，再改小火蒸2小时，期间一定要注意检查锅里的水量，及时补充。图片
蒸扣肉时，是不需要给装扣肉的大碗扣上盖子的，往下看你就会明白为什么。等扣肉差不多蒸好时，准备一小把菜心，用开水烫至八分熟，放一边备用。图片
把蒸好的扣肉端出来，扣上一个盘子，先把碗里的汁水倒到一个碗里，尽量倒干净一些。图片
把烫好的菜心摆放在扣肉上面，菜心比碗口略高一点就行，记得要留下几根后面摆盘用。图片
然后再重新扣上盘中，把扣肉快速翻过来，装进盘子里面。图片
把剩下的菜心首尾相连，把扣肉围起来。图片
起锅加入少许食用油，再放入少许葱头和料酒翻炒一下，把蒸扣肉的汤汁倒进来，加入少许水淀粉勾一个薄芡，再均匀地浇在扣肉上面。图片
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一碗地道的南乳扣肉就制作完成了，“紧相扣，心相连，红刚头，福满园”，这样做出来的扣肉非常软滑。图片
猪皮吸足酱汁和肉汁，入口绵滑，肉香浓郁，酱香绵长。图片
里面的肥肉入口即化，满嘴都是油脂，却一点也不会油腻，不由得吐出一个字——香！图片
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